Kombucha: Minuman Fermentasi yang Menyegarkan dan Menunjang Kesehatan
Kombucha adalah minuman fermentasi berbahan dasar teh dan gula yang mengalami proses biokonversi oleh komunitas mikroorganisme yang disebut SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Selama fermentasi, mikroorganisme ini menghasilkan senyawa-senyawa seperti asam organik, vitamin, dan probiotik yang berpotensi memberikan manfaat bagi kesehatan, khususnya dalam mendukung fungsi pencernaan dan keseimbangan mikrobiota usus.
Meskipun catatan sejarahnya tidak sepenuhnya jelas, kombucha diperkirakan berasal dari wilayah Manchuria di timur laut Tiongkok. Dari sana, kombucha menyebar ke berbagai belahan dunia dan kini dikenal sebagai salah satu alternatif minuman fermentasi alami yang digemari banyak orang.
Proses fermentasi kombucha melibatkan interaksi antara berbagai jenis bakteri dan ragi dalam SCOBY. Mikroorganisme ini memfermentasi gula menjadi etanol dan asam-asam organik seperti asam asetat dan asam laktat, yang membentuk profil rasa asam-manis serta memberikan karakteristik khas pada kombucha. Selain memberikan rasa yang unik, proses ini juga menghasilkan senyawa bioaktif yang dapat berkontribusi pada kesehatan tubuh.
Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi kombucha terdiri dari berbagai spesies bakteri dan ragi yang membentuk ekosistem mikroba yang kompleks dan saling mendukung. Bakteri asam asetat yang umum ditemukan dalam kombucha antara lain Komagataeibacter, Gluconobacter, dan Acetobacter, yang berperan dalam produksi asam asetat dan senyawa antimikroba lainnya. Selain itu, bakteri asam laktat seperti Lactobacillus dan Lactococcus turut berkontribusi dalam menghasilkan asam laktat yang mendukung keseimbangan rasa dan kestabilan pH.
Di sisi lain, kelompok ragi memainkan peran penting dalam menguraikan gula menjadi etanol dan senyawa volatil yang memengaruhi aroma dan rasa. Jenis-jenis ragi yang sering teridentifikasi dalam fermentasi kombucha meliputi Schizosaccharomyces pombe, Saccharomycodes ludwigii, Kloeckera apiculata, Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces bailii, Torulaspora delbrueckii, dan Brettanomyces bruxellensis. Kombinasi spesies mikroba ini membentuk dasar bagi karakteristik sensori dan potensi manfaat kesehatan kombucha.
Bagaimana kita bisa mengetahui apakah mikroba dalam SCOBY masih hidup atau tidak? Jawabannya ada pada posisi di dalam air teh yang sedang difermentasi. SCOBY yang hidup akan mengambang di atas permukaan atau setidaknya melayang di dalam cairan. Sementara itu, SCOBY yang mati atau tidak aktif akan tenggelam ke dasar. Air teh hitam dan gula yang telah difermentasi oleh SCOBY akan membentuk lapisan biofilm baru yang mengambang di permukaan dan dapat digunakan untuk fermentasi kombucha berikutnya.
Manfaat kombucha berasal dari probiotik dan metabolit yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Probiotik membantu dalam pencernaan makanan dan meningkatkan sistem kekebalan tubuh, berkat enzim-enzim yang dihasilkan. Meskipun mekanismenya belum sepenuhnya dipahami, probiotik diyakini berinteraksi dengan tubuh manusia hingga tingkat molekuler, dengan pertukaran materi genetik antara mikroba probiotik dan tubuh.
Ketika kombucha difermentasi selama 7 hingga 10 hari dalam kondisi aerobik, hasilnya adalah minuman yang sedikit terkarbonasi, asam, dan menyegarkan. Kombucha mengandung berbagai jenis asam, 14 asam amino, vitamin, dan enzim hidrolitik yang bermanfaat. Menariknya, interaksi antarmikroba dalam proses fermentasi kombucha pada kondisi aerobik justru mencegah pembentukan etanol atau alkohol.
Berbagai jenis asam terdapat dalam kombucha, seperti asam asetat, asam gluconat, asam glucuronic, dan asam laktat. Setiap asam tersebut memiliki manfaat kesehatan yang unik. Namun, asam glucuronic dianggap sebagai asam organik terapeutik terbaik dalam kombucha. Konsumsi asam organik dalam jumlah yang tepat dapat membantu menurunkan tekanan darah, mengurangi inflamasi, membantu pengurangan berat badan, dan mengatur kadar gula darah.
Kombinasi semua komponen dalam kombucha menunjukkan kemampuan antimikroba, antioksidan, anti peradangan, dan bahkan berpotensi sebagai anti kanker.
Mungkin Anda bertanya-tanya, apakah kombucha halal atau tidak? Menurut beberapa sumber, kombucha bisa dikategorikan sebagai halal karena tujuan fermentasi kombucha bukanlah untuk menghasilkan minuman keras. Jika pun terdapat etanol dalam kombucha, jumlahnya masih berada di bawah kriteria minuman keras menurut standar MUI. Sebanding dengan jumlah etanol dalam jus buah yang mengalami fermentasi alami dalam buah itu sendiri, seperti jus apel (hingga 0,6%), jus anggur (mencapai 0,86%), dan jus jeruk (hingga 0,73%).
Jadi, jangan ragu untuk merasakan sensasi kombucha yang menyegarkan dan sehat. Bagi Anda yang berada di Kota Bogor, jangan sungkan untuk menghubungi kami melalui komentar di bawah atau melalui akun Instagram kami @fermentisme.
Salam Sehat!